Sifat Fisikokimia dan Sensoris Penyedap Rasa Alami Jamur Tiram dengan Perbedaan Perlakuan Pendahuluan

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan perlakuan pendahuluan terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris penyedap alami jamur tiram. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap non Faktorial dengan faktor perlakuan yaitu jenis perlakuan pendahuluan penghambat reaksi pencoklatan yang terdiri dari 5 taraf yaitu A1 (kontrol), A2 (blanching 70°C; 5 menit), A3 (perendaman dengan asam sitrat 0,5%; 10 menit), A4 (perendaman dengan natrium bisulfit 0,25%; 10 menit), dan A5 (perendaman dengan garam 2%; 10 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan pendahuluan berpengaruh nyata terhadap rendemen, kadar abu, derajat putih dan mutu hedonik penyedap rasa alami jamur tiram. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan perendaman dalam natrium bisulfit 0,25% selama 10 menit dengan nilai rendemen 16,66%, derajat putih 70,53%, kadar air 8,33% (bb), kadar abu 8,18% (bb), kadar protein 5,97%, serta nilai skala mutu hedonik 2,56 (putih kecoklatan).